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【相葉マナブ】スーパーで役立つ!魚の目利き方法

投稿日:2017-08-29 更新日:

8月27日放送の「相葉マナブ」で私の大好物であるシーフードの、スーパーでの目利きのコツが特集されてましたので、まとめておきます。

皆さんは、正しく目利きできますか?

1. 美味しいサンマの見分け方

サンマの目利きポイントは、顔と胴のコントラスト。つまり、道と顔のバランスを比較すべきなんです。

より美味しいサンマは、胴体に対して顔が小さいサンマ、つまり、より小顔に見えるものが良いのだそうです。具体的には、背中がもっこりしている、下記の下側のようなサンマが良いんです。

これは、餌をたくさん食べた秋刀魚は胴回りが太って、背中が膨らんで見えるようになるためなんです。細かいポイントで、やや見分け方が難しそうですが、今度スーパーで実践してみようと思います。

そろそろ夏も終わり、秋がやってきます。秋といえばサンマ、脂ののった焼き秋刀魚が早く食べたいです。

 

2. 美味しいマグロの赤身の見分け方

ポイントは柵の形とスジの入り方、形や色の違いをしっかり見極めることなんです。

特に、マグロの赤身の中でも、テンパと呼ばれる、頭のすぐ下の中央部分に当たる部分が一番美味しい部位にあたるそうで、こんな部分です。

 

美味しい理由は、中心に近い部分はマグロの体温が上がりやすく、旨みが増すからだといわれています。

この目利き、お寿司屋さんとかでも使えそうですね。今度「テンパください」と通ぶって頼んでみようと思いますw

 

3. 美味しいアジの見分け方

今回のポイントは、皮の色。皮が全体的に金色がかっているアジの方が、美味しいんです。逆に青が濃いのは比較的脂が薄いとのこと。

これはあくまで料理人の経験則によるものですが、一般的には黄色の方が脂が乗っていて、美味しいことが多いそうです。

 

4. 美味しいイカの目利き

ポイントはとにかく鮮度を見極めることで、白いか赤いか、がかなり重要なんです。

イカは、海中で泳いでいる間は透明で白っぽいんですが、水あげされ時間が経過するに従って赤っぽく変色していくんです。つまり、白っぽいかの方が鮮度が高く、美味しいということになります。

ただし、ここで注意が必要なのが、時間が経つに従って、最後は赤を通り越して再び真っ白になってしまうということなんです。

こうなると最初の白っぽい状態と最後の白っぽい状態を見極めるのが難しいと感じるのですが、そこは「エンペラ」という、イカの側面にある三角形の部分が、透明かどうかで判断します。ここがまだ赤ければ鮮度が良い。逆に透明になっていればもう鮮度が落ちているということになります。

そういえば、数年前、イカをつりあげてそのまま捌いて刺身でいただくというお料理屋さんで食べたことがありますが、さっきまで泳いでいたまま、半透明の色をしてました。とても美味しかったです。

 

5. 美味しいタイの見分け方

スーパーで買い物する際に役立つ、鯛の切り身の美味しい部分の見分け方です。

ポイントは血合いの色だそうで、血合いの色がボケているとそれだけ切り身全体に脂がのっていて、美味しい鯛の切り身だ、ということになります。

 

まとめ

スーパーやお寿司屋さんでせっかく同じ値段を払うんだったら、少しでも美味しいものを食べたいと思うのが、消費者心理というものですよね。

是非、みなさんもこの目利き方法をスーパー等で利用して旬の味覚を味わってください!

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